Passion et savoir-faire pour la charcuterie belge

08.11.2019

« Tu veux une petite tranche de saucisson de jambon ? » Pour beaucoup d’entre nous, une question qui nous rappelle de bons souvenirs chez le boucher, lorsque nous étions enfants. Voilà comment la nostalgie et le savoir-faire derrière la charcuterie belge nous conduisent chez Anneleen Vandewynckel, secrétaire générale de Fenavian, la Fédération des Charcutiers. Fevia a cherché à savoir ce que le secteur a dans les tripes.

Bonjour Anneleen, pourrais-tu présenter brièvement le secteur de la charcuterie ?

« Nos entreprises proposent une gamme très diversifiée de produits de viande : tête pressée, snacks de friture, vol-au-vent, carbonades, salami, jambon, filet d’Anvers, et bien d’autres encore. En fait, il s’agit de tous les produits de viande dont les procédés de transformation prolongent la durée de conservation. Parmi ces procédés, citons entre autres le fumage, la cuisson, le séchage et la salaison. Cette transformation s’effectue dans le plus grand respect de l’artisanat, en combinaison avec les techniques les plus récentes. Notre fédération Fenavian représente pas moins de 180 entreprises belges actives dans la transformation de la viande, principalement des PME. Ensemble, ces entreprises réalisent un chiffre d’affaires annuel de 2 milliards d’euros et emploient 6 000 personnes. Avec le secteur de la viande fraîche, la transformation de la viande est de loin la branche la plus importante de l’industrie alimentaire belge. »

On sait que les Belges sont friands de charcuterie, mais qu’en est-il à l’étranger ?

« Les charcuteries belges sont réputées dans le monde entier pour leur qualité et leur flexibilité ; elles sont très prisées à l’échelle internationale. L’ensemble de nos exportations représentent pas moins de 800 millions d’euros par an. Le jambon cuit et séché, le lard fumé, le pâté et le blanc de poulet ont particulièrement la cote. Mais en même temps, il ne faut pas chercher bien loin. Les entreprises belges de transformation de viande exportent la plupart de leurs produits vers nos pays voisins, comme la France, les Pays-Bas et l’Allemagne. »

Bref, des produits appréciés tant dans notre pays qu’à l’étranger. Comment l’expliques-tu ?

« Par la passion et des années de savoir-faire. Les entreprises de viande belges font preuve d’une expertise fondée sur des traditions qui remontent parfois à plusieurs siècles. Nous sommes ainsi étroitement liés à notre culture et identité locales. Il suffit de penser aux nombreuses chansons de cabaret sur le jambon et le lard, par exemple. Il faut savoir que la viande était autrefois synonyme de fête pour de nombreux bons vivants belges, comme nous le montrent les scènes paysannes du peintre Pieter Bruegel l’Ancien. Authenticité et qualité sont deux facteurs qui expliquent ce succès dans notre pays et à l’étranger. »

Y a-t-il des aspects méconnus du grand public ?

« Bonne question, qui mérite quelques instants de réflexion… Il y a l’histoire et l’aspect durabilité, mais revenons peut-être à l’essentiel. Nos produits ont une haute valeur nutritionnelle. Ils ne contiennent pas ou très peu de sucres ou de glucides, ils sont riches en protéines, minéraux, fer, magnésium, vitamine B12, etc. »

Et pourtant, le secteur fait aussi l’objet de critiques. Une tartine au jambon, est-ce encore un bon choix aujourd’hui ?

« Absolument. De nos jours, la viande se retrouve violemment dans l’œil du cyclone. Des affirmations telles que ‘la viande donne le cancer’ sont très simplistes, manquent de nuances et ne sont tout simplement pas fondées scientifiquement. Plusieurs études récentes réfutent d’ailleurs le lien entre la consommation de viande et les maladies. Certaines de ces études « négatives » proviennent également des USA , où ce qu’ils entendent par « viande transformée » n’est en rien comparable avec les produits de chez nous. Les produits de viande s’intègrent parfaitement dans une alimentation équilibrée. »

Trop n’est jamais bon ?

« C’est exact, mais celui qui supprime la viande de son alimentation doit faire attention au risque de carences nutritionnelles majeures, qui peuvent avoir de sérieuses conséquences. Certains groupes tels que les jeunes enfants, les jeunes filles et femmes enceintes, les végétariens ou végétaliens et les personnes âgées y sont plus sensibles. Celui qui exclut la viande et autres produits d’origine animale de son alimentation doit donc prendre des compléments alimentaires pour éviter des problèmes de santé liés à ces carences. »

Comment perçois-tu l’évolution du secteur ?

« Nos entrepreneurs ne restent pas les bras croisés, bien au contraire. Dans de nombreux domaines, on remarque que le secteur innove énormément et va de l’avant. Nos entreprises produisent de manière durable et s’efforcent en permanence d’améliorer les processus de production. La gamme de produits évolue également avec une variété de produits hybrides, associant viande et légumes, des produits d’origine végétale, de nouvelles saveurs ou en réduisant la teneur en sel et en graisses. And last but not least : en apportant également des innovations sur le plan de l’emballage. »

Entreprendre de manière durable : comment Fenavian met-elle cela en pratique ?

« Les amateurs de produits locaux frappent également à la bonne porte chez nous. La grande majorité de la viande de porc provient de notre sol belge et sa transformation a également lieu dans notre pays. De plus, nous sommes les champions en matière de réduction du gaspillage alimentaire, vous le saviez ? Nous transformons presque toutes les parties de l’animal, certainement dans le cas du porc. C’est ce que nous appelons dans notre jargon la ‘valorisation au carré’ et nulle part ailleurs dans le monde elle n’est aussi élevée que chez nous. Et s’il y a néanmoins des déchets, par exemple lors du tranchage de la viande, ceux-ci sont la plupart du temps destinés à la production d’aliments transformés pour les animaux de compagnie. Ainsi, rien ne se perd ! Par ailleurs, notre secteur s’efforce constamment de réduire son empreinte écologique par le traitement des eaux usées, l’installation de panneaux solaires, l’éclairage LED, la récupération de chaleur, etc. »

Comment le secteur peut-il continuer à se développer dans les années à venir ?

« Malgré de nombreuses fausses informations à propos de la viande et la charcuterie, ceux-ci restent un pilier de notre alimentation. Les produits de viande ont toujours leur place dans 99 % des réfrigérateurs belges. C’est pourquoi le secteur de la viande s’engage sans relâche, depuis plusieurs années, à contrer l’avalanche de fake news. Je suis consciente qu’il reste encore un long chemin à parcourir.

La croissance sera possible grâce à la combinaison de multiples efforts. Nous sommes très actifs sur le plan des exportations et de la restauration de la confiance chez le consommateur. Mais l’élargissement de la gamme de produits offre également des perspectives. De plus, nos entreprises continuent à mettre l’accent sur la qualité, la durabilité, la sécurité alimentaire et le bien-être animal. »

Pour résumer, un secteur dont nous pouvons être fiers ?

« Le secteur des produits de viande est un magnifique secteur, avec des gens très sympas, beaucoup de fierté du métier et une merveilleuse histoire. En quelques mots, notre secteur rime avec variété, saveur, passion… Les produits de viande accompagnent parfaitement nos bières, les pommes de terre et les légumes ou encore une tranche de pain. Plus j’en apprends sur le secteur, plus je découvre de nouvelles choses. Je ne peux donc qu’être fière de représenter un secteur aussi merveilleux. »