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Viande transformée: temps de nuancer

Viande transformée: temps de nuancer

Devient-on malade de consommer des produits de viande ?

Le lien entre, d’une part, la consommation de produits de viande et d’autre part, les maladies chroniques et la mortalité, est basé sur des associations très faibles. Ces constatations proviennent d’études épidémiologiques d’observation et ne démontrent en aucun cas une relation causale.

Les personnes qui mangent moins de charcuterie ressortent mieux dans ces études, car elles mènent simplement une vie plus saine (et suivent donc les conseils de santé).  C’est ce qu’on appelle le “biais de l’utilisateur sain” qui rend les données peu fiables en ce qui concerne les interprétations causales.
Les viandes transformées ne sont qu’un marqueur d’un mode de vie malsain (tabac, alcool, aliments ultra transformés, sucres, fritures, …), sans cause prouvée.
On observe surtout ces associations  dans un contexte américain (où le biais de l’utilisateur sain est le plus fort) et beaucoup moins ou pas en Asie  (https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2018.1495615?src=recsys&journalCode=bfsn20).

Pour pouvoir supposer des relations de causalité, il est nécessaire d’avoir des études d’intervention contrôlées et des mécanismes clairs.  L’évaluation qualitative la plus approfondie et la plus récente (système GRADE) de toutes les preuves disponibles dans Annals of Internal Medicin, a conclu qu’il n’y a aucune raison de recommander une diminution.
Les références à l’OMS sont en lien avec le rapport établi par le CIRC, qui décrit les produits de viande comme un “danger” cancérigène, ce qui n’implique pas nécessairement qu’un “risque” y soit associé.  Pour ce faire, il faut une “évaluation des risques” qui tienne également compte du contexte.

La lumière du soleil est également un danger du même ordre, à propos duquel personne ne dit que la lumière du soleil doit être évitée (parce que l’exposition et le contexte sont importants et parce qu’il y a aussi des avantages, comme la production de vitamine D).
Par conséquent, interdire complètement les produits de viande sur la base du statut de “danger” et les reléguer dans la catégorie rouge n’est pas scientifique. (Même en ce qui concerne la classification des dangers en tant que telle : le CIRC s’est basé sur les études d’observation qui n’indiquent pas de causalité et a admis que les preuves provenant des expérimentations animales contrôlées sont  “inadéquates”).

Les produits de viande forment un groupe hétérogène mais sont néanmoins considérés comme une seule entité. En réalité, on y trouve des produits ultra transformés qui sont sans aucun doute à éviter sur base de ce que nous savons sur le métabolisme et la biochimie (et qui sont donc catégorisés rouges), mais aussi toute une gamme de produits qui ont été transformés de manière robuste et “douce” (séchage, cuisson, fermentation, …) et qui  – étant donné leur haute densité en nutriments et leurs effets bénéfiques sur la réponse glycémique – peuvent être considérés comme des composants précieux d’une alimentation saine.
Ils contribuent à l’absorption de protéines de haute qualité et d’une série de micronutriments dont les apports sont déjà souvent problématiques et risquent de le devenir encore plus si les produits de viande sont écartés (fer, sélénium, zinc, B12, …).
Outre les vitamines et minéraux habituels, un certain nombre d’autres composants ayant un impact significatif sur la santé ne sont souvent même pas pris en compte dans les considérations nutritionnelles, comme la carnitine, la créatine, la carnosine, etc.